饭堂承包每个岗位都有其固有的特点与规律，这些特点与规律需要专业人士进行深入细致地研究与琢磨，也才能被熟练掌握与运用，专业人士尽可能在自己能力范围内把这些专业事情做好，也十分清楚自己在专业方面存在的不足与缺陷。因此，专业人士对专业的了解深度和认识广度，肯定比一般人要好许多。我们作为团餐人各岗位和职责

饭堂承包项目经理岗位责任制
A、在贵单位分管生活工作的领导直接领导下，负责膳食科的全面工作，确定经营服务的方针和方向，指定管理目标和全年工作计划、报上级领导批准后实施。
B、对所属食堂有确定经营服务范围权，人事调动聘用权、奖金分配权。同时负有相应的责任。
C、按照现代经营管理手段，加强食堂基础管理制，包括制订合理的工时定额指标，各类考核指标和奖惩 办法，建立和建全各项管理制度。不断提高科学管理水平。
D、加强对内职工进行思想教育，树立高尚的职业道德，集中力量，搞好伙食供应的目的。会同有关部门，定期对炊管人员进行业务考核，不断提高炊管人员的素质，并鼓励炊管人员把掌握的技术和知识运用到实际工作中去，不断提高工作效率。
E、经常对职工进行安全生产教育，建立健全安全生产制度，落实防火、防窃、防毒等安全措施，杜绝重大事故性发生。
F、贯彻“上海市职工食堂工作规范”，制订实施计划，力争基本实现工作规范各项要求。定期召开食堂核心会议，研究食堂动态，作出决定，布置工作。监督搞好民主管理，定期向贵单位汇报工作。

饭堂承包管理员岗位责任制
在经理领导下，负责食堂生产管理，经济核算，仓库等工作，认真完成食堂各项指标。 
A、团结带领食堂职工，不断提高饭菜质量、提高服务水平。
B、经常注意供需动态，掌握信息，向组长布置任务，防止供需脱节。
C、配合组长做好高度工作。
D、定期召开业务会议，经常研究食堂工作和经济活动分析，检查岗位责任制执行情况，掌握经济，粮食平衡情况并提出有效改进措施。
E、负责监督检查环境，操作，出售，消毒和个人“三白四勤”，清洁卫生工作以及落实工作执行情况。 
F、负责制订工时定额，按照考核标准负责对本食堂炊管人员进行考核。
G、关心食堂人员职业道德教育，关心生活，经常开展家访谈心活动。
H、负责协调班组之间工作。 
负责奖金管理和分配工作。
  
饭堂承包班组长岗位责任制
A、负责食堂的生产、调度，抓好饭菜质量。
B、掌握库存货源，合理调度，使用，督促各班组搞好经济核算。
C、配合管理员协调各项工作。
D、负责开饭前各项准备工作，开饭前窗口人员安排，开饭中饭菜补给工作，开饭后核算和落手清工作。
E、负责检查监督环境、操作、出售、消毒，个人“三白四勤”清洁卫生工作以及落手工作执行情况。
F、负责按计划要求完成品种、数量，质量和营业额指标。
G、负责对本班组人员工作安排和工时定额考核，奖金分配工作。 
H、负责做好本班组内思想政治工作和关心人的工作。 作业标准： 每天做好班前准备——了解情况（查看报表交接班等）——布置生产（合理调度，合理安排）——实地操作——认真检查（加工质量，操作要求，成本核算，安全等）——收尾落手清——监督班组核算——掌握盈亏，不超比例——考核小结——明日工作安排——汇报。 

饭堂承包保管员岗位责任制
A、负责食堂粮食，调味品，（荤、素菜）。（包括餐具，食品等）的进货计划安排，收入库和凭单计量发料工作。 
B、按规范做好储存工作，妥善堆放保管，做到账、卡、物三本符。
C、确定正常货源供应不脱节，物资采取先进储藏法，确保储备物资不霉变。
D、按时完成记账及各类报表工作。 作业标准： 做好班前准备——验收核对入库（作好原始记录）——按规范要求堆放——按计划凭领料单发料——整理仓库落手清——等卡记账——汇编报表——配合开饭——准备次日安排——定期除霜——月末核对账物——上报。  

饭堂承包采购员岗位责任制
A、认真执行政策，根据食堂供需情况，有计划地做好主副食品，调味品、炊具，食品等采购工作。
B、采购物资应当天填好入库单，交仓库验收入库。
C、掌握三库库存情况，对常用物资保持常备量，对急需物资必须及时采购，防止脱节。
D、对市场呆滞推销物品，采购前必须事先与主管部门联系，防止积压。
E、执行食品卫生制度，拒绝采购受有害物质污染，霉变，变质，腐败的物品
F、遵守财务制度和市场规定，负责做到发票与实物相符，手续具备，结算准确。
G、秉公办事，不搞非法协作，不假公济私，讲究职业道德和信誉。
H、随时向有关方面提供主副食品供求信息，中小型食堂采购员妥善安排好本职工作后积极主动搞好其它工作，多为食堂作贡献。 作业标准： 计划——采购——填写入库验收入单——交财务结算——查看隔天和近期供应计划——掌握三库库存情况——指定采购计划。

饭堂承包配菜（计划）岗位要求
A、根据计划要求，掌握食堂供餐流动量，在数量，质量品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
B、根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使群众满意。
C、熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识做到配菜讲营养。 D、配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色、时令品种等。
D、做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。
E、负责做好核算掌握经济平衡工作。 作业标准： 班前准备——计划——分配任务（讲清加工要求）——质量检查——合理配菜——调度烹调（按地按需，现炒现售）——收尾交班——落手清——核算——准备下餐及明日计划。 

饭堂承包烹调岗位要求
A、负责上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作要求分清先后，做到烧熟煮透（中心温度不低于75摄氏度）防止外熟里生，隔夜，隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。
B、根据配菜（计划）指令，有步骤进行烹调。
C、掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应，既保持色、香、味、形，又不使供应脱节。 作业标

饭堂承包荤素菜加工岗位要求
A、 根据计划品种需要，按技术标准加工。
B、 蔬菜加工做到：一拣、二洗、三浸泡（加盐泡三十分钟）再冲洗、四切配的工艺要求。水池荤素分开专用，先净的蔬菜应无烂叶，泥沙，杂质、昆虫。又要充分利用，减少损耗降低成本。
C、 荤菜加工，对动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑。内脏必须洗净，应无甲状肾上腺和病变淋巴结等 有害腺体。  
D、 不得滥用食品添加剂，应严格控制使用范围和使用量。 作业标准： 班前准备——接受任务——检查质量——先用加工——拣、洗、泡、切——装盛器——摆放不着地——落手清。

饭堂承包蒸饭岗位要求
负责蒸饭工作，保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准。 作业标准： 班前准备——检查记录——掌握常规流动量按计划领米——拣去沙粒，垃圾——上淘机米洗净，水量适中——装蒸饭盘（掌握水份标准）——掌握蒸饭时间——出饭打格（格子用冷开水浸泡，不得用生水）——回箱保温——出售——落水清——核算交班。  

饭堂承包消毒岗位要求
A、消毒不锈钢餐具，用蒸汽消毒保持80摄氏度以上20分钟(包括筷子)。
B、接触餐具和厨房用具的抹布应该每天更换，并在下次使用之前煮沸消毒。 作业标准： 班前准备——检查记录——掌握好时间——记录时间——进保洁柜。

饭堂承包点心岗位要求
A、按照计划及销售情况生产，保证数量，质量。
B、对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。
C、按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数单点核算。 作业标准： 班前准备——按计划领料——配料——发酵——制馅——成型——成熟——装盘——进熟食间——出售——落手清——核算。 

饭堂承包面、粥岗位要求
A、面条：按工艺作业，做到不生，不粘，不糊。
B、烧粥：按工艺作业，做米粥；按标准一次加水保证质量。 作业标准： 班前准备——领料——轧面——过秤——装盘——鲜汤——调料准备——下面——出售——落手清——核算。 

饭堂承包二次更衣室要求
A、脱去原工作服，更换上备餐服(备餐间准备好清洁服)。  
B、先戴好帽子，头发不要留在前额和飘在胸前。  
C、戴好口罩不能留鼻子在外，戴在面部正中间不要歪斜，固定好。 
D、先用肥皂清洁手，尽量彻底。  
E、干毛巾擦干。 
F、手浸泡在准备好的消毒水盆内2分钟(双手)。  
G、清洁毛巾擦干。   
H、戴上一次性手套即可进入备餐间备餐。 
作业标准：戴好手套决不能再去碰除了食品、餐用具外的任何东西，包括自己的身体的任何部位(最易犯的错误是拉拉帽子、口罩)。     

饭堂承包分餐间岗位要求
A、责分餐间全面卫生工作，熟食间内温度低于25摄氏度。
B、备好经过消毒的餐具碗、盘、盛器、有条不紊。
C、责装才标准，保证公平例题，掌握经济核算。
D、做好食品留样工作，留样量不少于200克，时间为48小时。
E、饭完毕做好回笼——盘点——核算——落手清。 作业标准： 准备——消毒——准备开饭各项用具——标牌——留样——分批供应——盛菜——通知补给——结束——回笼——盘点核算——落手清。     

团餐饭堂承包 A、明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。
B、卖公平，三个一样(领导与群众，内部与外部，生人与熟人)不出差错。
C、变质饭菜点心不出售。
D、从命令，听候调度。 作业要求： 开窗准备——进熟食间洗手消毒——熟悉品种价格——三白卫生——准备上具——听铃声发售——出售结束——剩饭菜和点心盘点——票券回笼——核算交接——落手清
 
饭堂承包财会岗位责任制岗位要求
A、全面负责食堂经济管理，全面掌握食堂经济粮食动态，做好科长和管理员的参谋作用，督促各核算单位按月完成经济、粮食各项指标。
B、负责总账务管理工作，按月做好经济、粮食平衡表，经济、粮食损益表， 并做好经济活动分析及时向领导和群众汇报。
C、正确进行账务处理，对班组核算起督促帮助作用。保证核算工作及时性、准确性、完整性。
D、配合出纳做好：现金、银行及有关票证管理和复核工作。
E、按月核对各类明细账目。
F、运用会计核算手段发挥核算，监督、分析、反映、控制等各方面的职能 作用，完善财务制度，不断降低成本，不断提高饭菜质量。 作业标准： 准备——检查上日经济活动报表——审核凭单——凭单记账——按日结账——相互核对账目——财务处理——报表——经济活动分析。

饭堂承包出纳工作岗位要求
A、负责现金管理，银行管理及出纳工作，保证不出差错。
B、遵守财经纪律，把好现金银行出纳关。
C、付款时先审核原始凭证，各项料附件、签证等完整性，然后付款。
D、及时做好记账凭证及现金、银行日记账，明细分类账等。
E、库存现金实行定额备用，按现金管理要求出纳工作，做到账面现金结存与库存现金相符，账面银行结存与银行结存数相符。
F、每月和总账核对余额。
G、配合做好预发餐券及工差粮管理工作。
H、配合食堂做好其它管理工作。 作业标准： 准备——审核原始凭证——出纳付款——记账凭证——登记现金账——银行日记账——记载明细表——每月核对账目——银行、现金、账面、库存相符。